LAPORAN KUNJUNGAN
RUMAH POTONG AYAM
KARANG BARU
MATARAM
Disusun
oleh :
Nama
: Meli yuliani
Prodi : D3 Gizi
NIM : P07141013033
KEMENTRIAN
KESEHATAN RI
POLITEKNIK
KESEHATAN MATARAM
2014/2015
BAB 1
A.
Pendahuluan
1. Latar
belakang kunjungan
Bahan pangan dan gizi sangat erat
kaitannya, dalam hal ini kebutuhan zat gizi seseorang dipengaruhi oleh makanan
yang dimakan, tersedinya bahan pangan yang berkualitas sehingga menghasilkan
olahan makanan yang berkualitas pula.
Pangan
dan gizi merupakan salah satu unsur yang penting dan strategis,implikasinya
adalah penyediaan,distribusi dan konsumsi pangan,dengan jumlah, keamanan dan
mutu gizi yang memadai,harus benar-benar terjamin.
Bahan pangan seperti ayam merupakan
bahan pangan yang behubungan dengan zat gizi protein. Ayam boiler banyak
dimanfaatkan sebagai lauk dalam penghidangan makanan. Mutu ayam sangat
diperhatikan sehingga tidak menimbulkan efek samping bagi pengonsumsi.
Untuk
pengidentifikasian penanganan ayam dilakukan kunjungan langsunng ketempat
pemotongan, sehingga diperoleh beberapa informasi yang jelas dari proses
penanganan ayam dari mulai dipotong hingga dipasarkan.
Teori
yang diperoleh di kelas perlu ditunjang dengan pengalaman langsung dilapangan
melalui kunjungan keberbagai tempat yang merupakan sumber dari bahan pangan
tersebut.
2. Tujuan
kunjungan
a. Tujuan
umum
Mengetahui
tentang cara penanganan dan penentuan mutu bahan pangan di suatu institusi
b. Tujuan
khusus
-
Mengidentifikasi
gambaran umum (sejarah berdirinya, pngelolaan, ketenagaan, dll) lokasi
kunjungan lapangan.
-
Mengidentifikasi cara/ tahapan penanganan bahan pangan di lokasi kunjungan.
-
Mengidentifikasi cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi kunjungan.
-
Mengidentifikasi sifat fisik, kimia dan
organoleptik bahan pangan di lokasi kunjungan.
-
Mengidentifikasi
tanda-tanda kerusakan yang terdapat pada bahan pangan dilokasi kunjungan.
BAB II
B. Pembahasan
1.
Sejarah
berdiri tempat kunjungan
Rumah
Potong Ayam (RPA) yang berlokasi di karang baru dimulai sejak tahun 1991 namun
usaha ini baru aktif sekitar 5-6 tahun
belakangan ini yaitu sekitar tahun 2008
yang dimulai dengan 5 ekor ayam. Pemilik rumah potong ayam (RPA) Karang
baru bernama Pak H. Fauzan, Pada awalnya
Rumah pemotongan ayam ini dibangun oleh pak H. Fauzan mulai dari nol yang
barawal dari hobby. Sebenranya selain pak H.
Fauzan hobby memeliahara ayam,pada saat itu kebetulan pak H. Fauzan gagal dalam pemilihan calon PNS,beliau
kembali berpikir bahwa menjadi PNS bukanlah rezekinya sehingga dari itu beliau
mencoba membuka usaha pemotongan ayam
kecil-kecilan ( memotong 5-10 ekor/hari) kemudian mengedarnya ke pedagang kaki
lima. Setelah berhasil memotong 5-10 ekor/hari,beliau mencoba memotong lebih
banyak lagi dengan modal yang dihasilkan sebelumnya.
Dengan
melihat jumlah dan kebutuhan penduduk, sekarang pak H. Fauzan berani memotong
ayam hingga 700-800 hingga 3000 ekor ayam per hari, karena masyarakat Lombok
Barat dan Kota Mataram khususnya membutuhkan persediaan ayam.
2.
Cara
identifikasi mutu bahan
a. Warna
daging
Cara
termudah untuk mengetahui mutu daging ayam adalah melalui penampakan dan
warnanya. Untuk ayam utuh penampakan dan warna yang terlihat adalah pada bagian
kulit luarnya saja. Ayam utuh yang berkualitas baik akan memiliki warna kulit
putih agak kekuningan, kulit utuh, tidak memar, tidak sobek dan tidak terdapat
goresan. Sedangkan ayam yang sudah tidak segar memiliki warna putih pucat dan
berbau amis.
b. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang
cukup penting pada saat daging ayam dikonsumsi. Tekstur daging ayam dapat di rasakan dengan cara menekankan
jari ke permukaan. Daging ayam yang baik mempunyai tekstur yang padat, kompak
dengan daging yang tebal. Antara kulit dan daging terdapat lapisan lemak yang
menyebar merata. Tidak ada tulang yang patah atau bagian-bagian yang memar dan
lunak.
Ketika hewan telah
mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada supplay oksigen dan
nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan
energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis.
Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya
rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan
mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress.
Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih
cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkan daging akan menjadi lebih keras
(liat). Peristiwa ini juga terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang
tinggi, serta waktu scaling yang lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi.
c. Aroma
Daging ayam yang segar
memiliki aroma khas daging, yaitu agak gurih dan sedap. Jika bau daging amis
dan berbau busuk menandakan kualitas daging tersebut sudah tidak baik. Ketika
daging ayam dimasak, aroma yang terbentuk berasal dari reaksi antara gula dan
asam amino, lemak, oksidasi termal, dan degradasi tiamin.
3. Proses
Pemotongan Ayam Broiler
Ayam-ayam yang digunakan pada RPA
ini adalah ayam yang telah berumur 35-40 hari. Cara pemotongannya masih
tradisional, yaitu memakai pisau (tanpa alat). Tahap-tahap pemotongan ayam
broiler di RPA sebagai berikut :
1.
Ayam
diambil dari kandangnya, kemudian diangkat menuju tempat pemotongan.
2.
Cara
penyembelihannya menggunakan cara tradisional yaitu dengan menggunakan pisau.
3.
Setelah
disembelih, kemudian ayam di diamkan sesaat sampai ayam benar-benar sudah mati.
4.
kemudian
ayam dicelupkan kedalam air panas ± 3-4
menit agar bulu-bulu ayam mudah dibersihkan.
5.
Setelah
proses perebusan selesai, ayam siap di rontokkan bulunya dengan menggunakan
mesin perontok bulu.
6.
Ayam
yang sudah bersih dari bulu-bulunya dibersihkan kembali dengan merendam ayam
tersebut menggunakan air pam ±5 menit dan dipisahkan kepala, tempurung, usus,
ceker, dan hatinya. kemudian dibawa ketempat pemotongan bagian dagingnya dan
ditimbang sesuai dengan pesanan.
4. Persyaratan
mutu bahan
a. Keempukan
serta kelunakan daging
Keempukan
daging ayam dipengaruhi oleh jumlah kandungan jaringan ikat. Semakin tua umur
ayam maka jumlah jaringan ikat semakin banyak, hal ini menyebabkan mutu daging
berbentuk a lot apabila dimakan . keempukan serta kelunakan daging
dipengaruhiileh type ayam potong.
b. Kandungan
lemak di dalam otot
Manfaat
lemak di dalam daging adalah untuk membungkus sertamenjaga keutuhan daging ,
terutama pada saat dipanaskan. Semakin banyak kandungan lemaknya rasa daging
semakin enak dan empuk.
c. Warna
Dari
segi warna pada daging ayam sangat beragam karena di pengaruhu oleh jenis ayam
dan umurnya.
d. Rasa
dan aroma
Daging
ayam yang baik mempunyai aroma yang enak dan rasa yang agak gurih.
e. Kelembaban
Apabila
kelembaban tinggi maka daging akan cepat terkontaminasi bakteri. Sehingga
daging akan cepat mebusuk.
5. Penilaian
sifat fisik dan organoleptik
Kesehatan ayam potong di RPA ini sangat terjamin karena dari
bagian penyalur ayam telah menyediakan dokter hewan yang akan memeriksa kondisi
hewan sehingga bagian penyalur dapat menyalurkan ayam yang baik dan sehat.
Adapun ayam yang saat setelah penyembelihan ditemukan dalam keadaan sakit, maka
ayam tersebut akan dibuang.
BAB III
C.
Penutup
1. Kesimpulan
Dari
hasil kunjungan dapat disimpulkan bahwa ayam yang dipotong merupakan ayam
yang sehat. Ayam broiler dipotong pada umur 31-33 hari dengan berat rata-rata
1,9 kg/ekor. Cara pemotongan ayam dilakukan dengan cara tradisional. Ayam yang
dipotong mengalami beberapa proses sebelum siap untuk didistribusikan, mulai
dari penyemblihan ayam, penuntasan darah, penyeduhan atau perebusan di dalam
air hangat sehingga bulu ayam mudah untuk dilepaskan, pencabutan bulu dilakukan
dengan menggunakan mesin pencabut bulu, Pengeluaran jeroan, dan terakhir
ayam dicuci dan siap untuk dijual atau didistribusikan. Apabila semua proses di
atas dilakukan dengan baik maka akan menghasilkan daging ayam yang berkualitas
baik juga sehingga laku dipasaran. Sedangkan apabila prose-proses tersebut
tidak dilakukan dengan baik maka daging ayam yang dihasilkan kurang baik, dan
akan mempengaruhi kandungan nilai gizi dari daging ayam tersebut, sehingga akan
mengurangi minat dari pembeli. Karena pembeli atau konsumen pasti akan memilih
kualitas daging ayam yang baik agar mampu menjalankan metabolisme tubuh yang
optimal. Jika ayam tidak habis terjual dilakukan dengan cara di simpan
di coolbox (frezer).
2. Saran
Ayam
boiler merupakan sumber protein hewani sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi
untuk mencukupi kebutuhan gizi. Dalam membeli daging ayam pilihlah daging ayam
yang segar, dengan melihat warna dan bau dari daging ayam tersebut. Ayam yang
baik dikonsumsi adalah ayam yang dagingnya masih berwarna kuning cerah bukan
merah. apabila warnanya sudah merah atau sedikit kehitaman maka daging ayam
tersebut sudah tidak bagus, dan apabila baunya sudah tengik maka daging ayam
tersebut sudah tidak bagus/segar karena telah terjadi oksidasi lemak daging
dari ayam tersebut. Pemilihan ayam hendaknya dapat dilihat dari proses
pemeliharaan, tempat pemotongan dan yang paling utama yaitu harus mengetahui
tingkat kesehatan dan kesegaran ayam tersebut.
Daftar
pustaka
Rasyaf,M.,
Beternak Ayam Pedaging, Edisi Revisi
(Jakarta: penebar Swadaya, 1994).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar