SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

Susu dan dan produk-produk susu seperti susu skim dan susu krim, es krim, mentega, yogurt, susu kental manis, susu yang diuapkan (evaporated milk), susu kering (susu bubuk) dan berbagai macam hasil olahan susu lainnya dikenal sebagai bahan makanan yang bergizi tinggi karena susu mempunyai komposisi zat gizi yang sangat lengkap untuk mencukupi kebutuhan proses metabolisme dalam tubuh. Selain susu yang mempunyai komposisi zat pembangun yang kompleks, susu juga mengandung mineral penting seperti Mg, Ca, K, Cl, dan mineral-mineral lain seperti Fe, Zn dan Mn.

 Komposisi Susu

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Sebagai bahan makanan/minuman susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. 

Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen. Susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan.

Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi air susu rata-rata adalah sebagai berikut : Air (87,90%); Kasein(2,70%); Lemak (3,45%); Bahan kering (12,10%); Albumin(0,50%); Protein (3,20%); Bahan Kering Laktosa (4,60%); Vitamin, enzim, gas (0,85 %).

Produk Susu dan Hasil Olahannya

Susu Skim (Skim Milk)  dan Susu Krim (Whole Milk / Full Cream)

Susu Skim adalah susu segar yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu Krim atau biasa dikenal dengan nama Full Cream adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan ataupun dipisahkan dengan sentrifugal.

Susu Kental Manis dan Susu yang diuapkan

Secara umum istilah susu kental manis berarti susu yang dimaniskan, yakni susu yang berbentuk cairan kental, warna putih kekuningan atau warna lain yang tergantung dari aroma yang ditambahkan, dengan bau dan rasa khas. 

Susu kental tak manis atau biasa disebut dengan susu yang diuapkan (evaporated milk) adalah susu dimana proses pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis hanya dengan sedikit perubahan dengan tidak dilakukan penambahan sukrosa.

Susu Kering atau susu bubuk

Produk-produk susu kering atau tepung susu adalah produk susu berwarna putih kekuningan, bau dan rasa khas susu, yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian besar air dari susu dengan cara pengeringan yang pada umumnya melalui proses pengabutan, dibuat sebagai kelanjutan dari proses penguapan biasa kadar air dikurangi sampai di bawah 5% dan sebaiknya harus kurang dari 2%.

Susu Steril

Susu steril adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu pada suhu tidak kurang dari 100 ºC selama waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial, dan dikemas secara hermetis (proses pencegahan pembusukan produk pada penyimpanan dengan waktu yang lama) .

Susu UHT (Ultra High Temperature Milk)

Susu UHT ini adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu pada suhu tidak kurang dari 135ºC selama 2 detik dan segera dikemas dalam wadah steril secara aseptis (pembebasan dari mikroorganisme biologis dengan cara dipanaskan pada suhu lebih dari 100°C).

Es Krim (Ice cream)

Es Krim yakni susu dengan penambahan lemak susu ataupun dapat berupa lemak nabati atau krim maupun mentega dan dapat pula berupa campurannya dengan gula dan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain. 

Keju (Cheese)

Keju berupa produk susu berbentuk padat atau setengah padat yang diperoleh dengan cara mengkoagulasikan susu, krim, susu skim, komponen susu ataupun dapat berupa campurannya dengan enzim lainnya dengan atau tanpa penambahan rempah-rempah, dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Mentega; Butter

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 % lemak susu.  Mentega dapat dibuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat.

Berikut daftar kandungan gizi susu dan hasil olahannya
ID	nama bahan pangan	kalori	protein	lemak	karbohidrat	kalsium	fosfor	besi	vitamin A	vitamin B1	vitamin C	air
1	es krim	207	4.0	12.5	20.6	123	99	0.1	520	0.04	1	62.1
2	keju	326	22.8	20.3	13.1	777	338	1.5	750	0.01	1	38.5
3	kepala susu (krim)	204	2.6	20.0	4.0	97	77	0.1	830	0.03	1	72.5
4	mentega	725	0.5	81.6	1.4	15	16	1.1	3300	0	0	16.5
5	susu kambing	64	4.3	2.3	6.6	98	78	2.7	125	0.06	1	85.9
6	susu kental manis	336	8.2	10.0	55.0	275	209	0.2	510	0.05	1	25.0
7	susu kental tak manis	138	7.0	7.9	9.9	243	195	0.2	400	0.05	1	73.7
8	susu kerbau	160	6.3	12.0	7.1	216	101	0.2	80	0.04	1	73.8
9	susu sapi	61	3.2	3.5	4.3	143	60	1.7	130	0.03	1	88.3
10	susu skim (susu tak berlemak)	36	3.5	0.1	5.1	123	97	0.1	0	0.04	1	90.5
11	tepung susu	509	24.6	30.0	36.2	904	694	0.6	1570	0.29	6	3.5
12	tepung susu asam untuk bayi	418	19.0	9.0	65.5	800	600	7.0	1000	1.0	30	2.5
13	tepung susu skim	362	35.6	1.0	52.0	1300	1030	0.6	0.04	0.35	7	3.5
14	yoghurt	52	3.3	2.5	4.0	120	90	0.1	73	0.04	0	88.0