PENYIMPANAN UBI JALAR

PENYIMPANAN UBI JALAR

Disusun oleh :

Nama : Meli yuliani

       NIM : P07131014033

Prodi : D-III Gizi

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM

2016/2017

1.      Judul pratikum

Praktik penyimpanan ubi jalar

2.      Tanggal pratikum
     19-20 maret 2016

3.      Tujuan

a.      Tujuan umum

Mahasiswa memahami faktor-faktor penyebab kerusakan pada ubi jalar

b.      Tujuan khusus

-          dapat mengetahui penyebab kerusakan pada ubi jalar

-          dapat mengetahui penyebab perubahan organoleptik pada ubi jalar

4.      Pendahuluan

Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L.) di Indonesia merupakan salah satu tanaman yang cukup penting, baik sebagai makanan pokok alternatif di musim paceklik maupun makanan tambahan dalam rangka diversifikasi makanan.Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.

Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan menyimpan cadangan energi pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan energi karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu reproduksi jenisnya(anonim, 2013).

Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya.

Tanaman ubi-ubian merupakan tanaman yang menghasilkan karbohidrat atau pati dalam bentuk umbi batang dan umbi akar. Tanaman yang menghasilkan umbi batang antara lain adalah ubi jalar, ganyong, garut, tales, uwi, gadung dan kentang. Sedangkan yang menghasilkan umbi akar adalah ubi kayu atau ketela pohon.

Ubi-ubian merupakan sumber karbohidrat dan mempunyai peluang sebagai bahan pangan alternatif yang perlu dikembangkan. Jenis ubi kayu dan ubi jalar telah ditanam di Indonesia dalam skala luas, dan ubi jalar, Ipomoea batatas (L Lam) merupakan salah satu komoditas umbi-umbian yang merupakan sumber karbohidrat keempat setelah padi, jagung dan ubi kayu. Ubi jalar mempunyai komposisi kimia yang kaya karbohidrat, mineral dan vitamin. Setiap100 gram ubi jalar segar memiliki kandungan air 50 – 81 gram, pati 8 – 29 gram, protein 1 – 2 gram, lemak 0,1 – 0,2 , kalsium 55 mgr, zat besi 0,7 mgr, fosfor  51 mgr dan vitamin A 0,01 – 0,69 mgr. Kandungan vitamin A dalam ubi jalar termasuk tinggi karena jumlahnya sekitar dua setengah kali kebutuhan minimum per hari orang dewasa (Hermawati, 2011).

Dengan demikian pemanfaatan ubi jalar sebagai pangan sumber karbohidrat masih sejalan dengan usaha-usaha peningkatan gizi masyarakat. Akan tetapi kondisi di lapangan masih kurang memuaskan hal ini bisa dilihat ketika masih belum ada yang bisa memanfaatkannya secara maksimal.

Berdasarkan sebagian penjelasan di atas kita telah mengetahui berbagai banyak manfaat dari ubi jalar, namun realita di masyrakat bahan alternative ini hanya sebatas makanan sampingan. Sangat melimpah saat panen tapi kurang menjanjikan dalam segi ekonomi. Kita perlu membuat sebuah terobosan baru di mana produk-produk ubi jalar tidak hanya dipakai dalam satu masa saja tetapi bersifat kelanjutan.

5.      Data Hasil pengamatan

Ø  Hasil pengamatan ( suhu ruang )

no	Nama Bahan Makanan	Hari ke	Berat (gr)	warna	Teksur	Aroma	Jenis Kerusakan
1. 2 3. 4	Ubi Jalar Ungu Ubi Jalar Ungu Ubi Jalar Ungu Ubi jalar Ungu	2 jam pertama 4 jam pertama 1 hari 2 Hari	106 106 106 106	Ungu Ungu Ungu Ungu	Keras Keras Keras Keras	Khas ubi Khas Ubi Khas ubi Khas ubi	- - - -

Ø  Hasil pengamatan (suhu dingin )

no	Nama Bahan Makanan	Hari ke	Berat (gr)	warna	Teksur	Aroma	Jenis Kerusakan
1. 2 3. 4	Ubi Jalar Ungu Ubi Jalar Ungu Ubi Jalar Ungu Ubi jalar Ungu	2 jam pertama 4 jam pertama 1 hari 2 Hari	85 85 85 78	Ungu Ungu Ungu Ungu	Keras Keras Keras Layu dan agak lembk	Khas ubi Khas Ubi Khas ubi Agak busuk	- - - fisik

6.      Pembahasan

jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan di dalam masyarakat. Sebagai sumber pangan, tanaman ini mengandung energi, β-karoten, vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh karena itu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak. Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir, aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, kadar air, udara termasuk oksigen, sinar dan waktu. pada penyimpanan yang telah dilakukan ubi jalar yang disimpan pada suhu ruang tidak terjadi penyimpangan dari warna maupun bentuk setelah disimpan tetapi ubi jalar yang disimpan pada suhu dingin terjadi kerusakan seperti kerusakan fisik yaitu ubi jalar menjadi layu (keriput) dan agak lembek dan terjadi penyusutan berat.

7.      Kesimpulan

jadi dari hasil praktikum penyimpanan yang telah dilakukan selama dua hari dengan disimpan di suhu ruang dan suhu dingin adalah pada penyimpanan suhu ruang tidak terjadi perubahan warna, tekstur maupun aroma pada ubi jalar ungu, sedangkan pada penyimpanan suhu dingin terjadi penyusutan berat, dan terjadi perubahan aroma menjadi agak busuk serta terdapat tanda kerusakan fisik pada ubi jalar.

8.      Daftar pustaka

(diakses pada hari rabu 23 maret 2016)

Rukmana, Rahmat. (1997). Ubi jalar: budi daya dan pascapanen. Yogyakarta: Kanisius

Simonwidjanarko.2008.simonbwidjanarko.files.wordpress.com/2008/06/ubijalar-22.pdf

Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: UGM Press.

sugiyono dan Tien R. Muchtadi. 2013.Prinsip Proses dan teknologi pangan.bogor:Alfabeta