Mikroorganisme dalam Bahan Makanan

       Bahan makanan merupakan salah satu tempat yang paling memungkinkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Irianto (2007) menyebutkan beberapa alasan yang mendasari pentingnya mikroorganisme dalam bahan makanan, yaitu:

1) Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan taraf mutu bahan makanan.
2) Mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan
3) Beberapa jenis mikroorganisme tertentu dapat digunakan untuk membuat produk-produk makanan khusus.
4) Mikroorganisme dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan.
5) Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.

Menurut (Azrul Azwar : 1999) Penyakit – penyakit yang disebabkan oleh makanan karena makanan tersebut sanitasinya kurang baik, penyakit- penyakit tersebut dapat digolongkan menjadi empat penyebab penyakit yaitu :

1.      Golongan mikroorganisme

Mikroorganisme dalam makanan dapat dengan beberapa cara antara lain :

Dipindahkan lalat dari feases, makanan tersebut ditangani oleh orang yang mengandung bibit penyakit baik penderita maupun karier. Jenis bakterinya antara lain :

a)  Shigella Disentriae suhu tumbuh : 7 – 46 ⁰C, pH : 5 – 8, dapat menimbulkan penyakit Disenti basiler, kontaminasi makanan oleh penderita yang menjadi food handler atau mengolah makanan dan oleh lalat

b)  Salmonella (antara lain : S.thyphimurium) suhu pertumbuhan 5 – 45 ⁰ C, pH 4 – 5 dapat mmenimbulkan penyakitTifus Perut / Salmonellosis ( Salmonella Food Infection). Manusia menjadi sumber penularan  Salmonellosis apabila orang itu sebagai penderita / karier, maka jika penderita / karier menjamah ia dapat memindahkan bakteriSalmonella merupakan sumber penularan penyakit. Tinja yang mengandung Salmonella dapat mengkontaminasi makanan / bahan makanan, setelah kotoran tersebut mencemari air atau tanah sedangkan binatang – binatang yang berpotensi mengandung Salmonella antara lain kucing, tikus, lalat dan kecoa. Binatang tersebut dapat mengkontaminasi makanan melalui kotorannya.

2.      Golongan kimia

Zat kimia yang beracun dapat berada dalam makanan karena kelalaian misalnya menempatkan insektisida berdekatan dengan bumbu dapur. Selain itu zat penambah pada makanan dapat juga menyebabkan bahaya terhadap tubuh manusia dan pemakaian tempat atau alat yang terbuat dari  bahan logam dapat menimbulkan keracunan. Adapun zat kimia yang sering mencemari makanan adalah Antimon, Arsen,Cadmium, Flour, Timah Hitam dan Seng.

3.      Golongan fisik

Pencemaran makanan yang disebabkan golongan ini misalnya bahan radioaktif yang mengenai manusia secara langsung dan tidak langsung dapat menderita sakit karena makanan yang telah tercemari radioaktif tersebut. Contoh radioaktif adalah Potasium

4. Golongan racun (toxin)

Penyakit akibat makanan yang disebabkan karena kontaminasi / tercemar bahan makanan oleh racun, misalnya : pestisida, insektisida dan sebagainya.

Adapun bentuk – bentuk kerusakan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme pathogen diantaranya adalah :

a)   Pembusukan, yaitu rusaknya bahan pangan menjadi lunak dan berair yang disebabkan oleh mikroorganisme yang rusak struktur jaringan dari bahan makanan itu sendiri.

b)  Berlendir, timbulnya lendir pada permukaan bahan pangan umumnya disebabkan terjadinya pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan yang basah sehingga terjadi perubahan rasa, bau yang menyimpang atau pembentukan lendir dari bahan makanan tersebut.

c)   Perubahan warna, disebabkan karena terjadinya perubahan pigmen dari bahan makanan yang ditimbulkan oleh koloni mikroorganisme.

d)  Ropiness, terjadinya perubahan pada bahan makanan disebabkan oleh mikroorganisme karena membentuk kapsul (kista) pada permukaan bahan makanan.

Mikroba Patogen pada Makanan
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pada umumnya bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi (Syarifah, 2002) Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.

Irianto (2007) menjelaskan proses-proses peruraian bahan makanan oleh mikroorganisme adalah sebagai berikut
a.  asam amino + amin + amonia + hidrogen sulfidaàBahan pangan protein + mikroorganisme proteolitik
b.  asam + alkohol gasàBahan pangan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat
c.  asam lemak + gliserolàBahan pangan berlemak + mikroorganisme lipolitik
Keberadaan mikroorganisme dalam suatu bahan makanan disebabkan karena bahan makanan tersebut mengandung nutrient yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri.
Kontaminasi mikroorganisme pada bahan makanan dapat menyebabkan penyakit, seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, yang mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksin-toksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya (Syarifah, 2002).
Sumber-sumber kontaminasi bahan makanan oleh bakteri ada bermacam-macam, antara lain manusia, udara, makanan mentah, hewan, serangga, buangan, debu dan kotoran, dan air yang tidak untuk diminum. Manusia membawa bakteri di rambut, telinga, hidung, tenggorokan, usus dan kulit, terutama tangan. Batuk, bersin dan meludah akan memindahkan bakteri. Menggaruk bintik-bintik pada kulit akan menyebarkan mikroba yang berbahaya. Makanan mentah yang mungkin mengandung bakteri yaitu daging, unggas, buah dan sayuran (terutama sayuran dari dalam tanah), ikan, kerang. Bakteri dari berbagai sumber dapat dipindahkan pada makanan melalui kontak langsung. Permukaan tempat kerja, pisau, pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak langsung). Benda-benda dapat menkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi. Bahan kimia, termasuk pestisida, pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam makanan secara sengaja, ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan tindakan kejahatan (Setyawan, 2008).
Pencegahan kontaminasi pangan seperti yang dianjurkan dalam Setyawan (2008) adalah sebagai berikut:
1. Menyentuh makanan sedikit mungkin.
2. Menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri.
3. Menutup makanan.
4. Menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan.
5. Membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati.
6. Menjaga tempat sampah tetap tertutup.
7. Menjaga segalanya sebersih mungkin.
Ketika menyimpan makanan, penting untuk melakukan perputaran stok agar makanan yang lama digunakan lebih dulu. Jangan membuat stok makanan yang berlebihan. Makanan kering, makanan dalam botol dan kaleng harus disimpan dalam ruangan yang kering, berventilasi baik, tidak di lantai, dan dalam wadah yang kedap udara apabila perlu. Semua makanan harus disimpan dalam wadah bertutup rapat untuk mencegah kontaminasi (Setyawan, 2008).